Lablabi Tunisien - Recette Authentique
Le lablabi est l’une des spécialités tunisiennes les plus emblématiques et réconfortantes, particulièrement appréciée au petit-déjeuner ou lors des matinées froides d’hiver. Cette soupe généreuse à base de pois chiches, agrémentée de pain rassis, d’œufs mollets, d’harissa et d’épices, constitue un plat complet et nutritif profondément ancré dans la culture culinaire tunisienne. Originaire de Tunis et très populaire dans tout le pays, le lablabi se déguste traditionnellement dans de petites échoppes spécialisées qui ouvrent dès l’aube. Cette recette ancestrale offre un équilibre parfait entre protéines, féculents et saveurs relevées caractéristiques de la gastronomie tunisienne.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la soupe de base :
- 500g de pois chiches secs (ou 2 boîtes de pois chiches de 800g égouttés)
- 2 litres d’eau pour la cuisson
- 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude (pour trempage)
- 3 gousses d’ail, pelées et écrasées
- 2 cuillères à café de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de carvi en poudre (facultatif mais traditionnel)
- 1 cuillère à café de sel (ajuster selon goût)
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- Le jus d’un citron frais
Pour la garniture :
- 6 œufs frais (à température ambiante)
- 1 pain tunisien rassis ou 1/2 baguette rassie, coupée en petits cubes
- 3 cuillères à soupe d’harissa tunisienne (ou plus selon goût)
- 100ml d’huile d’olive extra-vierge
- 2 cuillères à café de cumin moulu supplémentaire
- 50g de câpres égouttées
- 1 citron coupé en quartiers
- Sel et poivre pour ajuster
Garnitures optionnelles :
- Thon à l’huile émietté
- Olives vertes ou noires dénoyautées
- Harissa dilucée dans un peu d’huile
- Persil plat frais ciselé
Préparation
Préparation des pois chiches (si secs)
- La veille, rincer abondamment les pois chiches secs sous l’eau froide pour éliminer toutes impuretés.
- Les placer dans un grand saladier, couvrir largement d’eau froide et ajouter 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude. Laisser tremper toute la nuit (minimum 12 heures) à température ambiante. Les pois chiches vont doubler de volume.
- Le lendemain, égoutter les pois chiches et les rincer soigneusement sous l’eau courante pour éliminer le bicarbonate.
Astuce : Le bicarbonate de soude attendrit les pois chiches et réduit considérablement le temps de cuisson tout en améliorant leur digestibilité.
Cuisson des pois chiches
- Dans une grande marmite, placer les pois chiches égouttés et couvrir de 2 litres d’eau froide fraîche.
- Porter à ébullition à feu vif. Une mousse blanchâtre va se former à la surface : l’écumer soigneusement à l’aide d’une écumoire pour obtenir un bouillon clair.
- Réduire à feu moyen-doux, couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 1h30 à 2h jusqu’à ce que les pois chiches soient parfaitement tendres et fondants. Vérifier régulièrement le niveau d’eau et en rajouter si nécessaire.
- Lorsque les pois chiches sont bien cuits, ajouter l’ail écrasé, le cumin, le carvi, le sel et le poivre. Mélanger et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires pour infuser les saveurs.
Note : Si vous utilisez des pois chiches en conserve, égouttez-les, rincez-les, puis faites-les chauffer dans 1,5 litre d’eau avec les épices pendant 20-25 minutes pour bien développer les saveurs.
Préparation des œufs mollets
- Pendant la cuisson des pois chiches, préparer les œufs mollets. Porter une casserole d’eau salée à ébullition.
- Plonger délicatement les œufs (à température ambiante pour éviter qu’ils se fêlent) dans l’eau bouillante.
- Cuire exactement 6 minutes pour obtenir un blanc ferme et un jaune encore coulant, caractéristique du lablabi authentique.
- Retirer immédiatement les œufs et les plonger dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Laisser refroidir 2 minutes puis écaler délicatement sous un filet d’eau.
Conseil : Pour écaler facilement les œufs, roulez-les légèrement sur le plan de travail pour craqueler la coquille uniformément avant de la retirer.
Préparation du pain
- Couper le pain rassis en petits cubes d’environ 2 cm de côté. Le pain rassis est essentiel car il absorbe mieux le bouillon sans se désintégrer complètement.
- Si votre pain n’est pas assez rassis, vous pouvez le faire sécher au four à 150°C pendant 10 minutes.
Assemblage et service du lablabi
- Au moment de servir, vérifier l’assaisonnement du bouillon de pois chiches. Il doit être bien relevé et savoureux. Ajouter le jus de citron frais qui apporte une touche acidulée essentielle.
- Dans chaque bol de service creux et profond, disposer une généreuse poignée de cubes de pain rassis au fond.
- Prélever une louche de pois chiches avec leur bouillon fumant et verser sur le pain. Le pain va immédiatement absorber le liquide et gonfler.
- Poser délicatement un œuf mollet au centre de chaque bol.
- Arroser généreusement d’huile d’olive (environ 2 cuillères à soupe par bol) – ne pas lésiner, c’est ce qui fait toute l’onctuosité du plat.
- Ajouter une cuillère à café d’harissa (ou plus selon les goûts), une pincée de cumin moulu, quelques câpres.
- Presser un quartier de citron sur l’ensemble juste avant de déguster.
Tradition : Dans les échoppes tunisiennes, le lablabi se mange très chaud avec une cuillère, en écrasant l’œuf mollet qui se mélange au bouillon pour créer une texture crémeuse incomparable.
Conservation et réchauffage
- Le bouillon de pois chiches se conserve 3-4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Il supporte également très bien la congélation (jusqu’à 3 mois). Congeler en portions individuelles pour plus de praticité.
- Pour réchauffer, porter le bouillon à ébullition et préparer des œufs mollets frais au moment de servir.
- Ne pas conserver le lablabi déjà assemblé avec le pain car celui-ci devient trop mou et perd toute sa texture.
Quand déguster le lablabi ?
Petit-déjeuner traditionnel : Le lablabi est traditionnellement servi dès l’aube, entre 6h et 10h du matin dans les échoppes spécialisées appelées « lablabis ». C’est le petit-déjeuner réconfortant par excellence des travailleurs tunisiens avant d’entamer leur journée.
Repas d’hiver : Particulièrement apprécié durant les mois froids (novembre à février), le lablabi réchauffe le corps et l’esprit. C’est le plat idéal après une journée froide et pluvieuse.
Lendemain de fête : Le lablabi est également connu pour être un excellent remède contre les lendemains difficiles grâce à sa richesse en protéines, électrolytes et épices digestives.
Les bienfaits nutritionnels du lablabi
Le lablabi est un plat nutritionnellement complet et équilibré :
- Protéines : Les pois chiches et l’œuf apportent des protéines végétales et animales de qualité
- Fibres : Les pois chiches sont riches en fibres favorisant la digestion
- Vitamines : Vitamine B, vitamine E de l’huile d’olive
- Minéraux : Fer, magnésium, phosphore
- Acides gras essentiels : L’huile d’olive apporte des oméga-3
- Faible en calories : Environ 350-400 kcal par portion (selon quantité d’huile)
Où déguster le meilleur lablabi en Tunisie ?
Les meilleures adresses se trouvent dans les médinas et quartiers populaires :
- Tunis : Médina de Tunis, Bab el Khadra, Halfaouine
- Sousse : Médina, marché central
- Sfax : Médina, près du port
- Kairouan : Quartiers autour de la Grande Mosquée
Bon appétit !